《乡愁吃
》之二十八吃芋头
吃芋头，印象最深的是儿时过年吃粑粑肉，下面垫底的芋儿。老家过年吃粑粑肉，家境好的下面垫菜薹，差的才垫芋儿。其实两样都好吃，我更喜欢芋儿，软、糯、滑、香，又撑肚子。芋头又叫芋艿、毛芋、土芋等，为天南星科一年生草本植物芋的块状根茎。“大叶实根，骇吁人也。吁音芋，疑怪貌。”故名芋。芋头原产东南亚，我国汉代就开始栽种。《史记·货殖列传》载，蜀地大富卓氏之先辈为赵国人，赵亡，被秦迁往蜀郡时云：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”《华阳国志》也载：“汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”汶山即岷山，汶山郡都安县在今都江堰市境内。芋头在古代有许多名称，如莒、蕖、芋魁等，还有一个雅号“蹲鸱”，因其表状如蹲着的鸟，鸱是一种凶猛的鸟，也叫鹞鹰。古代，芋头种植范围很广，但四川尤其著名，成都平原周边山地尤其多。《齐民要术·种芋篇》说，四川芋头种类有14种，皆据其形状、特性而命名。自贡地区主要栽种香芋，有水芋和旱芋两种，就是一个芋母娘带一窝芋儿，一窝可达10公斤左右。芋母娘不香不粉，芋儿则又香又粉，大概是母亲把营养都给了儿女的缘故吧。还有一种人头芋，独个，一个就重一公斤左右，味道也不错。芋头可贱种，房前屋后鸡啄地、肥田瘦土均可栽种，因此农家几乎户户都种有。古代芋头吃法单调，煮而已。唐代诗人王维诗曰：“香饭青菰朱，嘉蔬紫芋羹。”“紫芋羹”是煮成的。宋代诗人宋成大诗云：“（亶+占）芋浆酥故少城，土薯割玉胜南京。合和二物收藜糁，新法侬家骨董羹。”就是用（亶+占）芋、土薯和藜糁合煮，就成了“骨董羹”。苏东坡有诗：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑粉，轻比东坡玉糁羹。”东坡将煮成后的“玉糁羹”的色香味比作牛奶、龙涎香和金齑玉脍的松江四腮鲈鱼。古代，芋头是能登大雅之堂的，明代诗人费宏过生日，好友谢姜宽送芋头祝寿，费宏非常高兴，即席赋诗一首：“芋魁相送满筠笼，应念冲盘苜蓿空。比曰蹲鸱真损惠，当年*独漫哀穷。蒸时不厌葫芦烂，煨处还思（木+骨）松红。自是菜根滋味好，万钱谁复羡王公。”古代还有一种吃法：火煨。苏东坡写有“牛粪火中烧芋子”诗句，陆游也有“葑火正红煨芋熟”诗句。宋人林洪在《山家清供》中记有一个故事：唐代高僧明瓒禅师特别喜欢吃煨芋，一天晚上，明瓒禅师正吃得津津有味，宰相李泌来衡岳寺拜访他，明瓒禅师竟拒绝接见，说：“尚未情绪收寒涕，哪得工夫伴俗人。”唐宋时期，成都流行用芋泥拌面粉做成人形的“芋郎君”，相当于面人，正月十五进行比赛，看谁做得精巧。可惜后来失传了，只留有文字记载。而今，在自贡，芋头成了大宗烹饪原料，家常吃法有：蒸粑粑肉芋儿垫底、芋儿烧鸡、芋儿烧排骨、芋儿丸子、芋儿煮汤、炒芋片、烫火锅等。而今城里烧柴烧煤的少了，几乎吃不到煨芋了。芋头名菜也不少，如四川的“椒麻芋艿”、湖北的“芋泥金瓜”、福建的“柿霜芋泥”、湖南的“桃川香芋”等。有的地方还将芋头加工成各式糕点。芋头春种秋收，产量极高，可储至来年夏季，也可切片晒干磨成粉储存，以救荒。芋头既可作蔬，也可作粮，还可入药。《唐本草》、唐《新修本草》、《滇南本草》、《随息居饮食谱》、《本草纲目》等书都收集有芋头，说它能调中补虚、疗热止渴。现代研究表明，芋头富含蛋白质、碳水化合物、钙、铁、磷、钠、钾、胡萝卜素，维B1、B2、C及微量元素等，淀粉含量也高达70%。遗憾的是，目前我们对芋头的烹饪开发还不是太丰富。赞
